Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, Xu Baocai, Li Xinfu (1. Przetwarzanie mięsa i kontrola jakości Key Laboratory, Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd., Nanjing, Jiangsu 211806; 2. Maanshan Yurun Food Co., Ltd ., Ma’anshan, Anhui 243 000;
Streszczenie: Zmiany badań we flory drobnoustrojów i zmian materiałów smakowych w Milanie Sarami.Wyniki wykazały, że bakterie kwasu mlekowego, bakterie, drożdżakowe są głównymi bakteriami w sarami w Milanie; Dojrzały stadium fermentacji jest głównym etapem wzrostu mikroorganizmów w Milan Sarami w procesie terminu fermentacji; Substancje, w tym węglowodory (12 gatunków), alkohol (12 gatunków), aldehyd (10 rodzajów), ester (4 typy), kwas ketonowy (7 gatunków), eter fenolowy (5 gatunków) i inne (8 rodzajów), mikroorganizmy podczas podczas Fermentacja odgrywa istotną rolę w tworzeniu tych smaków.
Słowa kluczowe: Sarami;
Mój kraj jest dużym krajem na świecie.Sfermentowane produkty mięsne odnoszą się do stosowania mikroorganizmów w celu uzyskania specjalnego smaku, koloru i konsystencji, i mają długi okres przydatności do spożycia z efektem fermentacji mikroorganizmów w naturalnych lub sztucznych warunkach kontrolnych [1].Fermentacyjne kiełbaski na ogół nie muszą być przechowywane w chłodnictwie. Esencja produktuMilan Salami jest typowym sfermentowanym produktem mięsa. produkty.W procesie fermentacji i dojrzałości fermentowanych produktów mięsnych flora drobnoustrojów odgrywa istotną rolę w smaku, kolorze i bezpieczeństwie produktu [3].Wspólne korzystne mikroorganizmy w fermentowanych produktach mięsnych obejmują głównie niektóre gatunki w bakteriach, pleśce i drożdżach, a większość z nich to bakterie kwasu mlekowego [4].Bakterie kwasu mlekowego mogą poprawić higienę produktu końcowego w mięsie [5] i jakości sensorycznej.Ze względu na różne surowce, początkowe kolonie i techniki przetwarzania produktów mięsnych, różne smaki i smaki wytwarzane w produktach, co skutkuje różnymi smakami różnych fermentowanych produktów mięsnych.
W tym badaniu, w oparciu o sfermentowaną kiełbasę Sarami Sarami jako obiekt badawczy, w odpowiedzi na zmiany liczby głównych fermentowanych bakterii podczas procesu fermentacji, zmiany flory mikrobiologicznej podczas dojrzałego procesu sarmentowały sarami.Monitorując zmiany w całkowitej liczbie kolonii, bakterie kwasu mlekowego, bakterii, drożdży i pleśni w trakcie sarami, określa trend zmiany flory drobnoustrojów w procesie fermentacji sarami i jego wpływ na jakość produktu.Jednocześnie, analizując substancje smakowe w fermentowanych produktach mięsnych, ustalono, że jego typowe substancje zapachowe mają ważne znaczenie referencyjne dla identyfikacji smaku produktu.Ponadto analiza składu i względnej zawartości smaków w Sarami, co jest ważną rolą w badaniach smaków i mechanizmów w procesie promowania tworzenia smaków w procesie pchania Sarami.Badanie to sprzyja dostarczaniu teoretycznych podstaw i technicznych wskazówek dotyczących produkcji i przetwarzania Sarami Milan Sarami oraz zapewnia naukowy, kompletny system oceny jakości i jakości, który ma ogromne znaczenie dla poprawy jakości i jakości Sarami Milana w celu dalszego zaspokojenia potrzeb zasp konsumenci.
1 Materiał i metoda
1.1 Materiały i odczynniki
Składniki: Mrożona wieprzowina, przyprawy (czarny pieprz, proszek czosnkowy, specjalna przyprawa do Milan Sarami), sól, glukoza, odporność na sodowe dsod, azotan potasu, azotyn sodu i inne Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd. Standard Usaccustandard Inc Company; Sulfulina, etylen, kwas tetalotyczny etyleny, glikol etylenowa tetalidyna, triathler aminamina, kwas cytrynowy, kwas cytrynowy sodu, koordynowanie, chloroform, metanol, izopyl i amopijne alkohol, metan, eter, eter, eter. Dozel siarczanu sodu, jasnoniebieski Komas, etanol zębowy, węglan siarczanu sodu, kwas solny, NaOH, glicyna, Na2Hpo4, KH2PO4, KH2PO4, chlorek potasu i roztwór formaldehydehowe są czystą analizą domową.
Bakterie: SM-181 Bakterie Fermentowany Środek: składający się z Lactobacillus sakei i Staphylococcus xylosus (Staphylococcus xylosus), biomasa> 2,9 × 109 cfu/g, zakupionej od COG Hansen (China) Limited Company.
Podstawa uprawy: Ulepszona pożywka hodowlanej MRS, bakterie selektywne agarowe, Sandbao słabe celebrytki 2 medium agarowe, liczenie tabletów medium agarowe i zakupione od Beijing Luqiao Technology Co., Ltd ..
1.2 Instrument i sprzęt
SW-CJ-1FD jednostronne Oczyszczanie Suzhou Sprzęt Purification Co., Ltd. Temperatura SHADE BEADZHOU NOKI INSTRUMENT, LTD. ., Trace. , Ltd.;
1.3 Metoda
1.3.1 Technologia przetwarzania Sarami
Głównym procesem przetwarzania Salami Milan jest: surowce mięsne → odróbki → Pre -Cut → skręcony → zraszaczy (szczepienie środka fermentowanego) → Disperse → Wpełnienie → Fermentowane dojrzałe → Opakowanie [7]
Punkty operacyjne: mięso surowe wymaga powięzi bez powięzi, zatorów i złośliwych zanieczyszczeń. ℃ Po mięsie staje się mniejszy, mięso jest łatwe do młynarza, a na młynach mięsnych może być wysyłany do mięsa. Fermentowane, 10%do 13%) równomiernie posypują powierzchnię mięsa na przenośniku, a maszyna rozpraszająca jest rozproszona. Kolor można przestać mieszać z napełnianiem mięsa Pełen po wyleaniu jakości do maszyny do napełniania automatycznie napełnianie, korpus jelit jest pokryty siatką skurczową, przymocowaną do linii i końcami kontroli. wypełnianie powinno być pełne, a bąbelki mogą być widoczne dla gołego oka; .
Tabela 1 Proces fermentacji sarami i punkt próbkowania
Tabela 1 Punkty czasowe próbkowania podczas procesu fermentacji salami
Ekstrakcja najwyższej jakości metody dmuchania i przechwytywania, kombinacja spektrometru masy gazowej (GC-MS) Identyfikacja substancji lotnych i względna zawartość Salami oraz określenie produktu poprzez ocenę sensoryczną produktu.Wytnij próbki salami do 1,5 mm kawałków mięsa, umieść próbkę około 5 g w butelce próbki o objętości 40 ml, 30 min 40 ° C, przechowywane w temperaturze 4 ° C, można przechowywać przez UP do 5 godzin; C Po 2 minucie wprowadź bezpośrednio spektrometr kolorów gazu.Pułapka do przechwytywania musi być przechowywana 30 minut w 240 ° C, aby usunąć możliwe pozostałości lub zanieczyszczenia następnym razem.
Warunki chromatograficzne: Kolumna Kolorowa: Kolumna kwarcowa J&W (60 m × 0,25 mm, 1 μm); Szybkość 5 ° C/min, wzroście o 8 ° C/min do 200 ° C, 12 ° C/min wzrasta do 250 ° C, zatrzymuj 7 minut;
Warunki jonizujące jonizację;
1.4 Przetwarzanie danych
Wszystkie dane wykorzystują oprogramowanie SPSS 20.0 dla wielu kompetencji Duncana i znaczących różnic w różnicach oraz wykorzystują oprogramowanie Origin 8.6 do analizy i rysunku.
2 Wyniki i analiza
2.1 Zmiany flory drobnoustrojów w procesie dojrzałości fermentacji Salami
2.1.1 Całkowita liczba kolonii zmienia się
Całkowita liczba kolonii jest jednym z ważnych wskaźników wykrywania produktu Salami.Z ryc. 1 można zauważyć, że podczas przetwarzania przetwarzania i fermentacji Sarami całkowita liczba kolonii była znacznie zwiększona ze znacznym wzrostem przed procesem dojrzałości fermentacji.Po zaszczepieniu bakterii fermentacyjnych całkowita liczba kolonii wynosi 6,77 (LG (CFU/G)); Znacząco wzrosło, powodując znaczną poprawę, co prowadzi do znacznej poprawy wilgoci, co powoduje znaczną poprawę, co prowadzi do znacznej poprawy wody Koniec fermentacji w wysokiej temperaturze całkowita liczba bakterii produktu osiągnęła 7,80 (LG (CFU/G)); -Moyano [9 9 [9 9], Arief [10], Tussauds [11] itp., Są podobne; Zwłaszcza fermentacja 45 d Na etapie dojrzałości całkowita liczba kolonii produktów spadła gwałtownie do 4,32 (LG (CFU/G)).Wynika to głównie ze spadku składników odżywczych w późniejszym okresie fermentacji, zdecentralizowanej wody i obniżonej temperatury fermentacji, a warunki o niskiej wodzie i niskiej temperaturze hamują wzrost mikroorganizmów w produkcie. W procesie fermentacji nadal zmniejsza wartości kwasu, a wzrost mikroorganizmów ma również pewien działanie hamujące.
2.1.2 Zmiany liczby bakterii kwasu mlekowego
Przyjmuje się ulepszoną pożywkę MRS, a ilość bakterii kwasu mlekowego stosuje się do zmiany ilości bakterii kwasu mlekowego przez pierścienie wapnia.Z ryc. 2 można zauważyć, że po szczepieniu bakterii fermentacyjnych liczba bakterii kwasu mlekowego w Sarami w procesie dojrzałości fermentacji wykazuje znacznie zwiększoną tendencję przed stabilnością, a następnie znacznie zmniejszyła się, co jest zgodne ze zmianami w Całkowita liczba kolonii.Liczba bakterii kwasu mlekowego w surowcu po zaszczepieniu wynosi 6,10 (LG (CFU/G)), a podczas dojrzałego stadium odwodnienia, fermentacji w wysokiej temperaturze i fermentacji 15 d, liczba bakterii kwasu mlekowego stale rośnie 7.63 (LG (CFU/G)); koniec fermentacji.Ogólne zmiany liczby bakterii kwasu mlekowego we wczesnym etapie przetwarzania są niewielkie, a zmiana zmieni się po wejściu w okres fermentacji (p <0,05); zmniejsza się głównie ze względu na spadek aktywności wody, zmniejszenie wartości pH i zwiększone stężenie soli.Bakterie kwasu mlekowego są głównymi bakteriami w fermentacji Sarami Milanu.Kwas mlekowy i niewielka ilość produktów ubocznych, takich jak kwas amber, kwas mety, kwas octowy itp., Może nadać produktowi specjalny smak, rozkładać aminokwasy w białku, dają unikalny smak [13-15] , Zmniejsz generowanie nitrozoamin, poprawina żywności bezpieczeństwa produktu przyczyniła się do utrzymania charakterystyki smaku Milan Sarami.Ponadto, wśród środków fermentowanych przyjętych przez te badania, bakterie są jednym z ważnych rodzajów bakterii fermentacyjnych w środku fermentacyjnym produktu.Baka i in.Bakterioplaseka ma silny wpływ hamujący na samą patogenną zorientowaną na żywność, co odgrywa silną rolę w fermentacji i przechowywaniu kiełbaski Salami.
2.1.3 Organy Staphylococcus
W tym badaniu kolejny ważny rodzaj bakterii fermentacyjnych (bakterie) w fermentowanym środku analizuje zmiany liczby gronkowców w liczbie sfermentowanej dojrzałości Sarami z selektywną pożywką.Na rycinie 3 można zauważyć, że głównym etapem bakterii gronkowca jest stadium odwodnienia. W produkcie nieznacznie zmniejszyło się. W produkcie skumulowane i zdecentralizowane straty spowodowały gwałtowny spadek liczby bakterii winogronowych;Bakteriokokowe bakterie w tym badaniu są powszechnymi bakteriami ujemnymi koagulatazami w środkach fermentowanych w mięsie [18-19]. i możliwości hydrolizy tłuszczu [20–21], wytwarzają małżeństwo marionetkowe, fermentacja małżeństwa BYA daje specjalny smak Sarami [22] Funkcja rozkładu wykazuje podobne skutki do endogennego enzymu proteazy i tłuszczu [23–24].
2.1.4 Liczba zmian drożdży i pleśni
Można go zobaczyć z ryc. 4: Ponieważ drożdże nie jest dodawane w bakteriach fermentacyjnych surowców, liczba drożdży i pleśni po szczepieniu wynosi tylko 5,31 (LG (CFU/G)); ); Jak trwa proces fermentacji, liczba drożdży i pleśni stopniowo zmniejsza się do 3,22 (CFU/g).W fermentowanych produktach mięsnych drożdże i pleśń rosną głównie na powierzchni produktów mięsnych, zmniejszając bezpośredni kontakt z tlenem i światłem, i odgrywają rolę w porażce przeciwwymiotowej [25-27], co ma istotny wkład w aromat aromatyczny produktów mięsnych.Podczas stadium fermentacji o wysokiej temperaturze temperatura i wilgotność względna jest znacznie wzrosła, a ponad 90%form to zielona forma. wilgotność podczas przetwarzania Sarami.Jednak wraz z utratą wody podczas procesu fermentacji i spadkiem wartości pH liczba drożdży i pleśni w produkcie również gwałtownie spadła, ale spadek liczby drożdży na późniejszym etapie fermentacji wskazuje, że drożdże ma silniejszą odporność na kwas i niską oporność na wilgoć, zdolność zawartości jest zgodna z wynikami [11] i in.
2.2 Zmienność analizy materiału Salami
Z ryc. 5 i tabeli 3 można zauważyć, że piki absorpcyjne, które pojawiają się w innym czasie zarezerwowanym, można stwierdzić, że CCP Salami wykrył 58 lotnych smaków, a mianowicie węglowodorów (12 rodzajów), alkohol (12 gatunków) i klasę (10 gatunków), estr (4 typy), kwas ketonowy (7 rodzajów), eter fenolowy (5 gatunków) i inne (8 rodzajów).Względna zawartość różnych smaków wynosi 34,30%węglowodorów, 13,29%alkoholu, 17,17%aldehydu, 1,43%estra, 8,21%ketonu, 18,39%eteru fenolowego i 7,21%.
Węglowodan, alkohol, aldehyd, keton i fenole są ważną częścią smaku fermentowanych produktów mięsnych.Większość progów smaku olefin jest niskie i ma oczywiste owocowe aromat; Substancje; Głównie pochodzi z metabolizmu i przypraw, że większość substancji eterowych jest to głównie wynikające z substancji. ].
12 rodzajów substancji lotnych węglowodorów wykrytych w Sarami to olefiny, które są 3-jarne, (1R)-(+)-α- 蒎 nen, cytryna, (1S)-(-(-(-(-(-)- Β- 蒎）, 3 蒈 NE, 3,7,7-triple-in-triatleony pierścieni [4,1,0] geng-2-benne, izoporne, γ-piryna, α-evtien, β-ooliwen , bambus β-kamienny i 1-Renf.W Sarami wykryto wiele substancji lotnych olefinowych, które mogą być spowodowane dodatkowymi przyprawami i specjalnymi przyprawami i fermentacją drobnoustrojów.Testowane 12 rodzajów substancji o smaku alkoholu to etanol, 2,3-butanol, 1-penthal-3-alkohol, jedenaście alkoholu, alkohol 1-metylowy, 2,3-piropan. -metylo-4- (1-metylistylen)-alkohol cyklowy, shun-3-reinne-1-alkohol, alkohol, β, β i β-fenylo.Te substancje alkoholowe mają ważny wkład w smak i jakość salami. Węglowodory.检测 到 的 10 种 醛类 挥发性 风味 成分 分别 为 2- 甲基丁 醛 、 2- 乙基丙烯 醛 、 苯甲醛 、 2- 羟基庚醛 、 3- 甲基丁 醛 、 辛醛 、, 反- 2,4-ren dihylen, shun-7-decydyd, 2-fenylo aldehyd i aldehyd.Wśród nich 2-batamina i 3-Behyd są typowymi substancjami smakowymi w fermentowanych produktach mięsnych. Kwasy pod działaniem mikroorganizmów i ich odpowiednich produktów, tak że białko rozkładają się w celu wytwarzania substancji przedpięknych o małych molekularnych smakach i promuje tworzenie smaków sarami. Charakterystyka smaku sfermentowanych produktów mięsnych.W tym samym czasie w CCP Salami wykryto 4 smaki estra.Wykrytych 7 rodzajów kwasu ketonowego to cykozon, 2-tin keton, 2,4-dihynne gogosteron, 6-teten, kwas octowy, kwas 3-hydroksylowy i kwas glimhe.Kwas Geng i 2,4-diexone mają oczywisty smak waniliowy, który ma istotny wkład w aromat sfermentowanych produktów mięsnych.Wykryte dwa fenole to ząbki fenolu i 2,6-dwa wtorek do paroli. Większość funkcji jest nadanie produktowi lekko kwaśny i łagodny fermentowany smak.Wykryte 3 typy eteru to eter 4-hydraksylu benzoetylowy, fenolina izoplazy i eter Mymelon.Wśród nich eter 4-etylazenylowy jest najbardziej stosunkowo wysoką zawartością, która pochodzi głównie z kopii kopru włoskiego;Ponadto istnieje 8 rodzajów składników smakowych, takich jak pierścień benzenowy, Amufu i inne smaki, a mianowicie między-tolitom, 2-północnoopiejne beanu, alienopylen, międzygalkopenne, kamforka Niebieskie i 荜 荜 荜 萜.
2.3 Raport kontroli jakości Sarami
Z Q/MyB 0007s -2017 „seria modelu ekstrakcji ferdytu” jako standard wykonania, Salami został przetestowany, a agencja testowa była trzecią agencją testową.Z tabeli 4 można zobaczyć, że wskaźniki, takie jak wskaźniki czujników, peroksydyna, zawartość metali ciężkich, zawartość azotynów i inne wskaźniki, takie jak wskaźniki czujników, wartości peroksydyny, zawartość metali ciężkich i zawartość azotynów. Bakterie wilgotności i fermentacji mogą skutecznie poprawić jakość i bezpieczeństwo produktu.
3 wnioski
Lactobacillus, Staphylococcus, drożdże i pleśń są głównymi bakteriami w terminacji sarami w Milanie, a wraz z wydłużeniem czasu fermentacji stadium dojrzałości w wysokiej temperaturze. Etap średniej temperatury jest głównym etapem mikroorganizmów podczas dojrzałości Milan Sarami.Przeanalizowano lotne substancje smakowe w Milan Sarami, wykryto w sumie 58 lotnych smaków, a mianowicie węglowodor (12 rodzajów), alkohol (12 rodzajów), aldehydy (10 gatunków) ,,, 10 rodzajów (10 gatunków) ,,, 10 Rodzaje (10 gatunków) ,, 10 gatunków (10 gatunków), 10 rodzajów (10 gatunków) ,, 10) Estes (4 typy), kwasy ketonowe (7 rodzajów), eter fenolowy (5 gatunków) i inne (8 typów (8 typów) ).Podczas procesu fermentacji fermentowane kiełkowane bakterie mają pozytywny wpływ na substancje smakowe w dojrzałym procesie salami.Ponadto wyniki projektów testowych Milana Sarami spełniają wymagania standardu Q/MYB 0007S -2017.Badanie może zapewnić teoretyczne podstawy i wskazówki techniczne dla produkcji i przetwarzania Milana Sarami oraz zapewnić naukowy, pełny system oceny jakości i jakości, który pomoże poprawić jakość i jakość Salami Milana oraz dodatkowo zaspokoić potrzeby konsumenckie. przemysłu mięsnego w moim kraju.
Bibliografia:
[1] Li Jiapeng, Tian Hanyou, Zou Hao.
[2] Sameshima T, Magome C, Takeshita K i in. .
[Wang Baojun, Liu Shuangjiang.
[4] Gevers D, Danien M, Huys G i in. 1270 -1275.
[5] Zhao Lingyan, Deng Fangming, Yang Xiping i in.
[6] Bai Ting, Wang, Li Junxia, itd. .Cnki.spkjjj .2014.09.037.
[7] Papamanoli E, Tznetakis N, Litopoulou-Tzanetaki E i in. 859-867.
[8] Casaburi A, Aristoy M C, Cavella S i in. ): 295-307.
[9] Ruiz-Moyano S, Martín A, José-Benito M i in. Doi: 10.1016/j.fm.2011.01.006.
[10] Arief I I, Wulandari Z, Aditia E L, i in. : 352-356. doi: 10.1016/j.proenv.2014.03.044.
[Tussais, Li Ke, Huang Qing /J .MFST.1673-9078.2017.4.037.
[12] PAN D, TANOKURA M. Oczyszczanie i charakterystyka aminopeptydazy z Lactobacus helveticus JCM 1004 [J].
[13] Campagnol, Dos Santos B A, Terra N, i in. /j.meatsci.2012.02.012.
[14] Herranz B, Fernández M, de la Hoz L, i in. Meatsci.2005.08.002.
[15] Gutsche K A, Transte B, Vogel R F.
[16] Baka A, Papavergou E J, Pragalaki T i in. .
[17] Gao Yureng, Li Dapeng, Liu Xiaoyan. 2013.06.055.
18] Wkład Enterococci w VoLAFILE nie lekko podlegałym sobie. J.LWT.2010.06.033.
[19] Olesen P T, Stahnke L H, Talon R. Wpływ askorbinianu, azotanu i azotynów na ilość związków Fl Avour wytwarzanych z Leucynecococcus SUS i Staphylococcus carnosus [J]. 200. doi: 10.1016/j.meatsci.2004.02.017.
[20] Casaburi A, Di M R, Cavella S i in. .doi: 10.1016/j.fm.2007.10.006.
[21] Ravyts F, Steen L, Goemaee i in. 954. DOI: 10.1016/J.FM.2010.05.030.
[22] Andrade MA, Córdoba J J, Casado E M, i in. : 10.1016/j.meatsci.2010.01.009.
[23] Nie, Nie Qianzhong, Liu Chengguo.
[24] Tjener K, Stahnke L, Andersen L i in. J.Meatsci.2004.02.003.
[25] Cheng Yan.
[26] Radulović Z, Živković D, Mirković N i in. /j.profoo.2011.09.224.
[27] Bolumar T, Sanz Y, Flores M i in. ): 457-461.
Zmiany flory drobnoustrojów podczas fermentacji salami i ich wpływ na smak
Wei Youbing1,2, Wu Xiang1,3,*, Zhou Hui1,2, Xu Baocai1,4, Li xinfu1,2
(1. Kluczowa labiolacja przetwarzania mięsa i kontroli jakości, Jiangsu Yurun Meat Foundry Co. Ltd., Nanjing 21806, Chiny; 2.ma’anshan Food Co., Ltd. A’aanshan 243000, Chiny; 3. oraz Food Science and Technology, Anhui Agrictual University, Hefei 230036, Chiny;
Streszczenie: Zmiany mikrobiologicznych związków kwiatowych podczas przetwarzania mililanu. Zmniejszenie czasu fermentacji. Związki.
Słowa kluczowe: Salami;
Wei, Wu Xiang, Zhou Hui i in. www.rlyJ.pub
DOI: 10.7506/RLYJ1001-8123-201812009
Format cytaty: Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui itp. Zmiany w mikrobiologicznej flory i wpływ na smak w procesie dojrzewania w fermentacji Salami [J]. -54.
Numer artykułu: 1001-8123 (2018) 12-0048-07
Kod literatury: A
Numer kategorii na środkowej mapie: TS251.6
Doi: 10.7506/rlyJ1001-8123-201812009
*Autor telekomunikacyjny: Wu Xiang (1992—), Kobieta, absolwentka, kierunek badań to przetwarzanie mięsa i kontrola jakości.E-mail: [email protected]
Pierwszym autorem: Wei Youbing (1976–), mężczyzn, tytuł magistra, kierunek badań jest przetwarzanie mięsa i kontrola jakości.E-mail: [email protected]
Projekt funduszu: „Trzynasty plan pięcioearowy” Key Key Key Key Key Special (2016YFD0400703)
Data otrzymania: 2018-08-17
Sieć pochodzi z: http://www.rlyj.net.cn/fileup/html/2018-32-12-009.shtml